El pasado 13 de agosto la Conselleria de Educación publicaba la Orden sobre regulación del servicio de comedor escolar, y la incertidumbre acerca de si los niños llevarán o no fiambrera a la escuela, continúa, ya que en el artículo 13.2 dice “no se permitirá el consumo de alimentos que no hayan sido suministrados por la empresa adjudicataria, salvo autorización expresa adoptada por acuerdo del consejo escolar”.
Pero, ¿Qué implicaciones dietéticas e higiénico-sanitarias tendría la implantación de la fiambrera en el comedor escolar? Si Ud. es madre, padre y/o pertenece a la comunidad escolar, debe conocer algunos aspectos sobre la elaboración, transporte, conservación y recalentamiento del “túpper”.
Las comidas preparadas que sean consumidas en menos de 24 horas desde su elaboración, han de mantenerse a una temperatura de al menos 8ºC, si pasa más tiempo, se mantendrán por debajo de los 4ºC, ya que la exposición de los alimentos a temperatura (Tª) ambiente, supone un riesgo de proliferación de bacterias que puede provocar serios problemas de salud. Para evitarlos, deberíamos enfriar la comida tras su elaboración en un tiempo inferior a 2 horas, refrigerarla inmediatamente después, no mezclar en el mismo envase alimentos crudos y cocinados, y trasportarla en contenedores isotérmicos hasta el centro escolar. Éste, deberá garantizar el correcto mantenimiento de la Tª de los “túppers” hasta su consumo, y para ello, no ha de sobrecargar las cámaras frigoríficas, debe disponer separadamente los envases que contienen alimentos crudos y cocinados y controlar periódicamente la Tª de los equipos de refrigeración. Respecto al recalentamiento, la comida tendrá que alcanzar al menos 65ºC. El microondas alcanza los 100ºC de Tª, sin embargo, el reparto del calor no es homogéneo, y está condicionado por el tamaño de los alimentos, su consistencia, la presencia o no de huesos, etc. Para lograr uniformidad en el calentamiento y conseguir Tª superiores a los 65ºC en toda la fiambrera, entre otras medidas, se habrían de cortar los alimentos en partes iguales, girar las porciones si son voluminosas durante la cocción y remover la comida en varias ocasiones.
Además, tenemos que plantearnos otra cuestión, si finalmente se optara por el “tupper” en el comedor escolar, el niño sustituiría la principal ingesta del día por comida preparada, durante 9 meses del año, lo que dura el curso escolar, salvando los fines de semana y días festivos. Esto supondría el descarte de los alimentos o platos con mayor riesgo de toxinfecciones, de aquéllos que presenten dificultad para transportarlos y de los que tras varias horas desde su elaboración, puedan perder buen aspecto y el niño posiblemente no se coma. Los padres necesitarían saber qué puede introducirse en el “túpper” y cómo compensar en otras comidas del día lo que pueda faltar.
Alimentación no es nutrición. Las autoridades competentes, tendrían que procurar que pese al “tupper”, la alimentación de los niños continuara siendo variada, suficiente y equilibrada, garantizar seguridad y evitar toxiinfecciones alimentarias. La educación alimentaria de niños, padres y educadores, sería fundamental para conseguirlo.
Pero, ¿Qué implicaciones dietéticas e higiénico-sanitarias tendría la implantación de la fiambrera en el comedor escolar? Si Ud. es madre, padre y/o pertenece a la comunidad escolar, debe conocer algunos aspectos sobre la elaboración, transporte, conservación y recalentamiento del “túpper”.
Las comidas preparadas que sean consumidas en menos de 24 horas desde su elaboración, han de mantenerse a una temperatura de al menos 8ºC, si pasa más tiempo, se mantendrán por debajo de los 4ºC, ya que la exposición de los alimentos a temperatura (Tª) ambiente, supone un riesgo de proliferación de bacterias que puede provocar serios problemas de salud. Para evitarlos, deberíamos enfriar la comida tras su elaboración en un tiempo inferior a 2 horas, refrigerarla inmediatamente después, no mezclar en el mismo envase alimentos crudos y cocinados, y trasportarla en contenedores isotérmicos hasta el centro escolar. Éste, deberá garantizar el correcto mantenimiento de la Tª de los “túppers” hasta su consumo, y para ello, no ha de sobrecargar las cámaras frigoríficas, debe disponer separadamente los envases que contienen alimentos crudos y cocinados y controlar periódicamente la Tª de los equipos de refrigeración. Respecto al recalentamiento, la comida tendrá que alcanzar al menos 65ºC. El microondas alcanza los 100ºC de Tª, sin embargo, el reparto del calor no es homogéneo, y está condicionado por el tamaño de los alimentos, su consistencia, la presencia o no de huesos, etc. Para lograr uniformidad en el calentamiento y conseguir Tª superiores a los 65ºC en toda la fiambrera, entre otras medidas, se habrían de cortar los alimentos en partes iguales, girar las porciones si son voluminosas durante la cocción y remover la comida en varias ocasiones.
Además, tenemos que plantearnos otra cuestión, si finalmente se optara por el “tupper” en el comedor escolar, el niño sustituiría la principal ingesta del día por comida preparada, durante 9 meses del año, lo que dura el curso escolar, salvando los fines de semana y días festivos. Esto supondría el descarte de los alimentos o platos con mayor riesgo de toxinfecciones, de aquéllos que presenten dificultad para transportarlos y de los que tras varias horas desde su elaboración, puedan perder buen aspecto y el niño posiblemente no se coma. Los padres necesitarían saber qué puede introducirse en el “túpper” y cómo compensar en otras comidas del día lo que pueda faltar.
Alimentación no es nutrición. Las autoridades competentes, tendrían que procurar que pese al “tupper”, la alimentación de los niños continuara siendo variada, suficiente y equilibrada, garantizar seguridad y evitar toxiinfecciones alimentarias. La educación alimentaria de niños, padres y educadores, sería fundamental para conseguirlo.
Rocío Práxedes Gómez
Dietista-Nutricionista
Nº Col. CV00002
Dietista-Nutricionista
Nº Col. CV00002
