La directora general de Salud Pública, Ana María García, ha presentado la nueva Guía de prácticas correctas de higiene para la venta y preparación de alimentos en mercados no sedentarios, elaborada en colaboración con la Federación Valenciana de Municipios y Provincias (FVMP). La eficacia en la protección de la salud, y, específicamente, en la protección del derecho a consumir alimentos seguros y saludables, está íntimamente relacionada con el esfuerzo de coordinación y cooperación entre órganos de la administración con competencias en esta materia.
La finalidad de la Guía es proporcionar a los titulares de los puestos de venta no sedentarios (carpas o tenderetes, y vehículos de venta ambulante) un documento de autocontrol que permita cumplir con los requisitos de higiene necesarios para conseguir un alto grado de seguridad en los alimentos que comercializan. Igualmente el documento pretende servir de referencia y facilitar a los ayuntamientos la información necesaria sobre los requisitos generales y de ubicación de este tipo de mercados así como de los requisitos específicos que tienen que cumplir los vendedores, para garantizar el cumplimiento de la normativa alimentaria vigente.
La Guía se estructura en ocho bloques temáticos que comienzan con los requisitos generales que deben cumplir los emplazamientos, instalaciones, equipos, utensilios de los puestos de venta dedicados al suministro de alimentos en venta no sedentaria. La Guía establece las condiciones higiénico sanitarias generales sobre la ubicación y los puestos de venta. Destaca que deben cumplir las normas de general cumplimiento, así como las establecidas en la ordenanza municipal. Las condiciones se cumplirán siempre, independientemente de que la venta se realice en una instalación desmontable (carpas, tenderetes...), como mediante vehículos de venta ambulante. El segundo apartado está dedicado a los prerrequisitos de higiene que incluyen el control de agua, de la limpieza y desinfección, control de materias primas, de residuos, así como el control de la cadena de frío.
El mantenimiento de unas buenas prácticas de higiene y manipulación a lo largo de la cadena alimentaria es fundamental para garantizar la seguridad de los productos. Por esa razón, la Guía dedica un bloque temático a las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. Es fundamental que el manipulador del producto mantenga una correcta higiene personal para evitar ser un foco de contaminación para los alimentos. Además, todas las personas que manipulen productos alimenticios deben tener formación en cuestiones de higiene alimentaria.
Control de alérgenos
Asimismo la Guía presta especial atención al control de los alérgenos, ya que la ingestión de ciertos alimentos puede provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Para evitar estas situaciones es imprescindible que en la información que llega al consumidor estén claramente identificados los alérgenos y sus derivados para prevenir sobre su consumo.
La mayoría de las reacciones adversas son de tipo alérgico o intolerancias alimentarias. Por ello cuando el producto elaborado lleve entre sus ingredientes un alérgeno, debe informarse al consumidor en el etiquetado. Algunos ejemplos de alérgenos son: cereales que contienen gluten, huevos, leche, crustáceos y moluscos, pescado, soja, cacahuetes o sésamo.
Por otra parte, para evitar la presencia de alérgenos en alimentos que no los contienen, es imprescindible tener en cuenta el riesgo de contaminación cruzada, es decir, la posibilidad de que un alimento (en cuya composición no se incluye este alérgeno) se contamine por estar en contacto de forma no intencionada con un alérgeno o traza del mismo.
La venta no sedentaria de productos alimenticios se realiza de distintas formas dependiendo de la naturaleza de los productos. La Guía resume la información obligatoria y etiquetas que deben incluir tanto los productos envasados como los productos no envasados.
El documento describe también los requisitos higiénico sanitarios específicos para distintos productos como miel, huevos, caracoles, salazones, productos cárnicos, leche y productos lácteos, frutos secos y legumbres, encurtidos (aceitunas, pepinillos, etc.) y especias.
