La joven chef de Quart de les Valls, Vicky Sevilla, logró la preciada Estrella Michelín 2022 para su restaurante Arrels, ubicado en pleno casco histórico de Sagunto, reconocimiento que se dio a conocer el pasado 14 de diciembre en la gala que se celebró en el Palau de Les Arts de València, convirtiéndose, a sus 29 años, en la mujer más joven en lograr esta distinción. Tras cuatro años de andadura de su restaurante se alza con un reconocimiento que le llega después de haber sido elegida, en 2016, Joven Promesa de la Comunitat Valenciana y tras haber formado parte de la Guía Michelín 2020 como restaurante Bib Gourmand. La joven chef, que llegó al mundo de la cocina de casualidad, como ella misma reconoce, ahora ofrece a sus clientes «una cocina de producto, de temporada y ligada un poco al territorio pero sin anclarnos a él» en la que se utiliza «mucho producto del mar, mucha huerta y mucha cuchara». Tras alzarse con la Estrella Michelín señala que «en 24 horas tuvimos unas 500 reservas» por lo que, en la actualidad, tiene ocupados los fines de semana hasta el mes de mayo así como lo que queda de diciembre, el mes de enero y mitad de febrero casi completo. Acerca de este reconocimiento logrado asegura: «Estoy muy contenta por el equipo porque no es un reconocimiento solo mío. La Estrella Michelín es un reconocimiento para todo mi equipo porque se ha esforzado mucho, ha trabajado muy bien, me han dado lo mejor de sí mismos».
¿Cuándo y cómo decidió Vicky Sevilla comenzar en el mundo de la cocina?
Empiezo de casualidad en Formentera. Me fui a visitar a una amiga y, como me gustó tanto la isla, le dije que me buscara trabajo de lo que fuera y me metió en una cocina. Yo fui allí sin saber freir ni un huevo, a los 17 años, y, a partir de ahí, me encantó. Estuve dos temporadas trabajando allí, la primera de ellas fue de aprendizaje máximo, ya no solo de cocina sino también personal porque me fui de casa a los 17 años y comenzaba a mantenerme por mí misma, mientras que en la segunda ya me pusieron de jefa de cuarto frío, entonces, cuando me suben de rango ya entiendo que se me da más o menos bien, que me gusta y que me puedo dedicar a ello.
¿Hasta ese momento no se había planteado que la cocina podía ser su profesión?
No tengo una historia bonita como, por ejemplo, que de pequeña hacía galletas con mi abuela o que los domingos hacía la paella con mi madre, sí que es cierto que, como me gusta mucho comer, le pedí que me enseñara a hacer algunos platos básicos de supervivencia pero no me lo planteaba como una profesión. Para mí, hasta ese momento en Formentera, cocinar era una necesidad básica que tenemos las personas para alimentarnos y para vivir, así es como lo veía y no como ahora que es un arte o puede ser una profesión y una pasión. Ahora hay más programas de televisión que, aunque a veces enseñan una falsa realidad, sí que muestran que puede ser una profesión.
¿Qué es para usted la cocina?
Para mí, ahora, la cocina lo es todo. Esto no te deja mucho tiempo libre por lo que muchos hobbies de antes desaparecen porque esta profesión te quita mucho tiempo. Como he comentado, una de las cosas que más me gusta, junto a cocinar, es comer, ir de restaurantes, el sentarme en una mesa a disfrutar de la comida. La cocina es mi vida porque me ayudó a encontrar una profesión.
Tras finalizar en Formentera continuó con su formación ya más cerca de casa.
Cuando acabo en la isla decido formarme en Castellón, estudiaba y trabajaba a la vez, estudiaba de lunes a viernes hasta mediodía y luego jueves noche, viernes noche, sábado y domingo trabajaba. Fue una época un poco dura, de dormir y descansar poco. Allí en Castellón trabajé en un gastrobar y en una taberna, toqué todos los palos pero, una vez ahí, me surge la posibilidad de irme a Elche, a La Finca, a hacer las prácticas y ahí vi que me gustaba más el tipo de cocina que hago ahora, intenté profesionalizarme un poco más. He trabajado con Susi Díaz, que tiene una Estrella Michelín en Elche, con Begoña Rodrigo en La Salita, que también tiene una Estrella Michelín, y luego me fui a Gadhus, un restaurante que estaba en Rocafort y que luego lo trasladaron a València y de allí me voy a Saiti, en el que estuve un año y pico, donde aprendí muchas cosas, no solo el cocinar si no también el trabajo de sala, pastelería, etc...
¿Cómo surge la posibilidad de montar su restaurante en Sagunto?
Acabo en Saiti, nunca me ha gustado ir de un trabajo a otro si no parar y ver cuál es el siguiente paso a dar. En ese momento me fui con mi mujer a Vietnam, estuvimos durante tres semanas recorriendo el país y, durante el viaje, no paraba de preguntarme qué era lo que iba a hacer, no estaba disfrutando sin saber qué hacer así que mi mujer me dijo que me tenía que montar un restaurante. En un primer momento le dije que no porque quería seguir aprendiendo pero me hizo la reflexión de que nunca se deja de aprender en la vida y que era mi momento. Le hice caso y me tiré a la piscina. En un primer momento quería abrir el restaurante en mi pueblo, Quart de les Valls, no pudo ser, me lo iba a abrir en Quartell pero tampoco pudo ser. Mi idea era estar lo más cerca posible de casa, de ahí el nombre del restaurante Arrels. Finalmente, encuentro que se traspasaba el local en el que estamos y por ello lo abrí en Sagunto.
¿Cómo definiría el estilo de cocina que ofrece?
Hacemos una cocina de producto, de temporada y ligada un poco al territorio pero sin anclarnos a él. No me gusta definir una cocina en concreto sino tener libertad para hacer lo que queramos. Utilizamos mucho producto del mar, mucha huerta y mucha cuchara.
¿Varían mucho sus menús?
No varían mucho en cuanto a estructura. Creo que para tener una Estrella Michelín tienes que tener una estabilidad. Esto es como los discos de los cantantes: nunca te sale un disco de diez, pero si tienes una estructura y vas cogiendo tus mejores canciones, al final puedes tener un disco diez. Esa es un poco la idea. Vamos variando poco a poco los platos, según temporada. Tenemos algunos de ellos fijos y otros que van cambiando según la temporalidad.
¿Uno de sus platos que la defina como chef?
Creo que uno que me pueda definir como el tipo de cocina que me gusta hacer es un curry de sepia bruta, tiene técnica, tiene producto y, sobre todo, está anclado en el territorio. Es una receta tradicional pero nos hemos ido a un curry de otra zona. Es una declaración de intenciones. Nosotros hacemos un guiso tradicional de sepia bruta, a parte confeccionamos un curry muy fresco porque lo que queremos es buscar la densidad de ese guiso pero aportarle frescor, entonces cuando lo pruebas tienes la intensidad del sabor y mucha frescura.
¿Se considera muy exigente?
Conmigo misma sí, obviamente y, para que todo salga perfecto, tienes que ser exigente. Además, la gente que tengo actualmente en cocina es exigente también consigo misma entonces no hace falta que yo lo sea. Tengo un equipo que ellos mismos se autoexigen y que siguen el mismo camino que yo. Ellos son los primeros que quieren hacerlo bien.Vick
Uno de los platos creados por esta chef de la comarca (Foto: Mikel Ponce)
Con tan solo cuatro años de recorrido de su restaurante, ¿se esperaba este éxito?
No. Lo único que me planteaba al abrir el restaurante era no cerrarlo, no arruinarme. Pedí un préstamo ICO para poder montar el restaurante y solo pensaba en acabar pronto de pagarlo. Tenía pensado hasta un plan B por si no me salía bien el restaurante para poder acabar de pagar este préstamo. Ahora soy cocinera, pero también empresaria y eso te frena muchas veces, piensas más con la cabeza que con el corazón. Lo primordial era tirar hacia adelante con el negocio. Lo otro era secundario, aunque también preciso, el salir en medios, el que la gente hablara bien del restaurante para hacerlo rodar y que siguiera adelante.
En 2019 se le otorgó el reconocimiento para entrar en la Guía Michelín 2020 dentro de los restaurantes Bib Gourmand, ¿qué supuso para usted este reconocimiento?
El reconocimiento Bib Gourmand y el de Joven Promesa de la Comunitat Valenciana fue un punto de inflexión. Este último me permitió que la gente de València nos conociera, que el restaurante continuará rodando pero el Bib Gourmand nos permitió que nos conociera gente a nivel nacional e internacional. Hay mucho turismo gastronómico, más de lo que nos pensamos, y la Guía Michelín es una de las herramientas más usadas y es la guía más prestigiosa del mundo así que entrar en ella fue toda una alegría.
Este año estaba dentro de todas las quinielas para poder lograr esa preciada Estrella Michelín, ¿cómo vivió la gala?
Dos semanas antes de la celebración de la gala nos enviaron por mail la invitación para acudir al evento, fue en ese momento cuando ya me empecé a poner algo nerviosa porque, a pesar de que desde el año pasado, la gente que nos quiere y nuestros clientes habituales que les gusta lo que hacemos nos decían que nos iban a dar una Estrella, hasta que ese momento no llega tienes que tener los pies en la tierra y seguir trabajando. Entonces tras recibir la invitación pues ya ves que puede ser algo real, ya te empiezas a poner nerviosa porque te lo planteas seriamente. Fueron dos semanas con muchos nervios porque no es hasta el mismo acto cuando te dicen si has conseguido la Estrella o no. Viví ese momento con mucha emoción, es más, no vi ni la pantalla, solo vi la palabra Sagunt y ya empecé a subir al escenario.
¿Qué ha supuesto para usted lograr esta primera Estrella Michelín?
Al final nosotros seguimos siendo los mismos. Estoy muy contenta por el equipo porque no es un reconocimiento solo mío. La Estrella Michelín es un reconocimiento para todo mi equipo porque se ha esforzado mucho, ha trabajado muy bien, me han dado lo mejor de sí mismos y hemos intentado que durante este año todo salga perfecto por lo que estoy contenta por ellos. Pero nosotros somos los mismos. La Estrella Michelín te la dan por lo que estabas haciendo y no por lo que harás. La verdad es que la gente se ha volcado con nosotros. Tenemos reservas de fines de semana prácticamente hasta mayo.
Es decir, que ha notado un incremento de interés por su restaurante tras recibir este reconocimiento, ¿no?
En 24 horas tuvimos unas 500 reservas. Hay lista de espera muchos días, hay bastante demanda actualmente. Entre semana lo que queda de este mes de diciembre y enero está completo y febrero a mitad. Hay algunos huecos sueltos y mucha gente en lista de espera.
Vicky Sevilla con su equipo con quien comparte la Estrella Michelín (Foto: Mikel Ponce)
Un buen barco, por muy buena capitana que tenga, para que navegue bien y con éxito también debe de tener un buen equipo, ¿qué destacaría de ellos?
He tenido siempre muy buen equipo pero, ahora, tengo gente que buscaba lo mismo que yo, tener el restaurante lleno y ofrecer lo mejor de nosotros, ellos lo dan todo por el proyecto y creo que eso es muy importante. Creo que esto ha permitido que lleguemos hasta donde estamos ahora mismo porque, como bien dices, si hay capitán pero tienes que estar pendiente de todo, no llegas, tienes que rodearte de buena gente, que te siga y que lo intente hacer lo mejor posible.
¿Es importante para una ciudad como Sagunto que tenga un restaurante con Estrella Michelín?
Michelín es la guía más prestigiosa del mundo, sitúa a Sagunto a nivel mundial, nos visita mucha gente de Rusia, de Asia, etc... y creo que es un atractivo turístico muy importante.
Antes ha comentado que se está poniendo de moda el turismo gastronómica.
Siempre ha habido este tipo de turismo pero, quizás, los españoles no lo hacíamos tanto pero con la pandemia, que no podíamos traspasar fronteras, estamos valorando mucho más lo que tenemos alrededor pero creo que siempre ha habido turismo gastronómico. Es más, yo siempre me planteo los viajes dependiendo del restaurante al que voy a ir y, como yo, creo que eso lo hace muchísima gente. Lo bueno es que Michelín te trae gente nacional y también internacional, por ello creo que la Estrella Michelín de Arrels también va a beneficiar a Sagunto porque habrá gente que venga a comer, se quede a dormir, se tome algo por los bares de los alrededores, etc..., esta guía mueve a muchísima gente a nivel mundial. Yo en Europa utilizo mucho esta guía, sobre todo la Bib Gourmand porque sabes que donde vayas a comer, va a haber calidad.
Para finalizar la entrevista, ¿cuáles son sus retos de futuro?
Mi idea es disfrutar de la Estrella, crecer y hacerlo lo mejor posible y, en unos años, que espero que no sean muchos, volver a mi pueblo, Quart de les Valls y Arrels se viene conmigo.
